完美星空小说网 > 美食之神 > 章节目录 第五百二十四章 西芹炒双脆
    “可以了!准备做菜!”在众人的惊叹声中,刘芒仅仅只花了十多分钟的时间,就将一大筐别人可能要忙活一上午的鱿鱼切好了。

    西芹炒双脆是一道粤菜,其中的双脆是指虾仁和鱿鱼。

    那边的朱大鸣已经将西芹切好,小料备上了。

    刘芒来到灶台前,先将虾仁和鱿鱼片分别用胡椒、芡粉、料酒、蛋清搅拌腌制入味。

    一口比平常炒菜要大出一倍的铁锅架在灶台上。这口锅的直径有将近一米,重量有十多斤,要是加上等会放入锅中的食材,整锅的重量能达到40多到50斤。

    这样的重量普通人是没法玩转的。能颠这样的大锅,大多都是在酒店厨房中摸爬滚打多年的老师傅。

    原因无它,颠这种大锅的时候不能平端,而是需要用到巧力。

    不同于颠小锅,颠大锅时的手腕时候不是往上,而是往后压,利用锅的圆形的特点,使铁锅在一瞬间内失去平衡,让锅中的菜肴翻动起来。

    这道‘西芹炒双脆’是一道火候菜,在入锅前先要将虾仁和鱿鱼过一次猛油。

    一般的厨师做这道菜的时候,大多都是将虾仁和鱿鱼一起放入锅中过油,然后再和西芹一起炒制。

    但在刘芒看来,谁要敢在他眼皮底下这么干,铁定会被他骂个狗血淋头!

    虾仁和鱿鱼的口感虽然差不多,但完全是两种不同的食材。食材不同,它们在热油中待的时间和温度也不一样。

    要想令虾仁和鱿鱼这两种不同的食材,同时具备同样脆嫩的口感,那非得要分开过油不可。

    虽然这口感的差异很小,一般人可能吃不出来,但这就是大师和庸人之间的差别。

    用心——才能做出好菜!

    锅中的油温烧到七成热,刘芒先将虾仁倒了进去。

    只听见‘哗啦’一声爆响,虾仁稍微在油锅中一搅散,马上就用漏勺捞了起来,前后耗时不过七八秒。

    接着再次加热油锅,等到锅中的油温到达八成热后,马上又将鱿鱼倒了下去。

    鱿鱼过油的时候长了一些,大概在15秒左右。

    可别小看这短短几秒钟的差距,两种食材的口感是不是同样爽脆,关键就在这里了。

    接着锅中留余油,放入蒜米,姜粒爆香,加入一大勺柱候酱。

    柱侯酱是佛山传统名特产品之一。是由三品楼厨师梁柱侯在清嘉庆年间创制的。它以大豆、面粉作原料,经制曲、晒制后成酱胚,和以猪油、白糖、芝麻,蒸煮而成。其色泽红褐,豉味香浓,是广式烹饪中必不可少的调味品之一。

    用柱候酱来炒制双脆,能让菜品入口醇厚,更加鲜甜甘滑。

    “轰!轰!”先将切好的西芹放入翻炒,随着双脆的加入,刘芒用力的颠动着铁锅。

    “好猛!”站在灶台后观看的众人忍不住惊呼起来。

    随着刘芒手腕的每一次抖动,沉重的铁锅便像是巨浪中的小舟一般上下沉浮,锅中的菜肴高高溅起,在空中翻了一个滚后再落入锅中。

    紧接着一勺料酒的烹入,从灶眼中喷出的火焰点燃了挥散在锅子上方的酒精粒子,整口锅里的食材都熊熊燃烧起来。

    镬气!中国菜肴独有的烹饪方式,运用其猛烈的火力保留食物的味道及口味。并配合适当的烹调时间,带出其精华。

    生抽、盐、胡椒等佐料撒入,最后再颠了几下,刘芒马上将火一关,用炒勺勾住炒锅的锅耳,将整锅菜移到案板上。

    “赶快拿盘子来!准备上菜了!”刘芒喊道。

    帮忙打荷的厨师马上将备好的盘子在桌上一字摆开,刘芒将炒好的双脆舀入,立刻就有人端着往前台走去。

    在厨房灯光的照耀下,盘中的虾仁和鱿鱼冒着腾腾的热气。

    在一片雾气氤氲中,粉红的虾仁,洁白的鱿鱼、青翠的西芹,共同在盘中组成一副美好的画卷。

    刘芒刚才切好的鱿鱼片,经过热油一加热,马上倦缩起来,上面预留的刀口全部竖起,就像一颗颗漂亮的饱满麦粒。

    清新的香气扑鼻而来,让人忍不住咂巴着嘴。

    等到菜品上完,锅中还留了一点。一个厨师凑了上来,弱弱的问道:“总厨,我们能尝尝吗?”

    “尝吧。”

    大家一听,连忙拿过筷子,纷纷往大锅中夹去。

    “哇!好脆!”其中的一个厨师首先尝的是鱿鱼。

    只是轻轻一咬,鱿鱼片便在口腔中弹开,那种脆嫩感,就像是鱿鱼还活着一般。

    “好吃!这虾仁真好吃!”另一个厨师尝了颗虾仁,也忍不住连声赞叹。

    高温的爆炒和事先的勾芡,完全锁住了虾仁里面的水分,那种Q弹的感觉,再配上西芹经过镬气一冲,释放而成的香辛味道,真是让人满口生香。

    “差距,这就是差距啊!”一个厨师感慨起来。

    当他这么一愣神,伸出筷子还想再尝尝的时候,灶上的铁锅已经空空如也了。

    “好了,准备制作另一道菜品‘菠萝咕噜肉肉吧。’”刘芒说道。

    “总厨,五花肉和菠萝我都切好了,您要不要亲自来炒?”朱大鸣问道。

    “不用,你来炒就可以了。”刘芒摇摇头,回道。

    一个总厨要的是能统率全局的能力,若是事事都要亲力亲为,那还得累死?

    刘芒走到案板前,那里放着一大缸颜色为绛红色的酱汁。

    这是糖醋汁,制作‘菠萝咕噜肉’的必备佐料。

    刘芒用手沾了点,送到口中抿了抿:“这糖醋汁是谁调的?”

    “是我,总厨。”一个中年厨师站了出来。

    刘芒知道这个人,他是自己从楼上楼调过来的,也是最早跟着他的几个人之一。

    “我记得你老家是山西的对吧?”

    “是啊。”这个厨师点点头。

    “以后你调制糖醋汁的时候,白醋的比例要减小百分之十。这盆糖醋汁的酸度稍微过了一点,没有和糖中的甜形成均衡。”

    “我知道了,总厨。”厨师一愣。

    “其实这不怪你,太原那边喜欢吃醋,所以味觉对酸味有些迟钝。我们做厨师的,要有包容心,要学会去适应不同的味道。在取悦自己的同时,也能让别人从食物中得愉悦。”

    “我们明白了。”

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